Chłodna piwnica może zapewnić dobre warunki do przechowywania wina, ale samo położenie pod ziemią nie wystarczy. Temperatura odczytana jednego dnia nie pokazuje, czy latem pomieszczenie się przegrzewa, a po intensywnych opadach nie pojawia się w nim wilgoć. Zanim staną regały, trzeba ocenić stan przegród, przeprowadzić pomiary i zaplanować spokojną wymianę powietrza.
Najpierw trzeba usunąć źródła zawilgocenia
Winiarnia nie powinna powstawać w piwnicy, do której przedostaje się woda z gruntu, nieszczelnego okna albo uszkodzonej instalacji. Zacieki, mokra posadzka, odpadający tynk i białe wykwity na murze oznaczają problem budowlany, a nie korzystny mikroklimat dla butelek. Podwyższona wilgotność powietrza może być pożądana, lecz zawilgocona konstrukcja sprzyja rozwojowi pleśni i niszczeniu wyposażenia.
Pas wilgoci pojawiający się od dołu ściany może wskazywać na podciąganie kapilarne w murach. W takim przypadku samo wietrzenie, malowanie albo ustawienie osuszacza przyniesie najwyżej przejściową poprawę. Trzeba sprawdzić stan izolacji poziomej oraz sposób, w jaki przegrody stykają się z gruntem.
Kontroli wymaga również podłoga. Przerwana lub niewłaściwie wykonana hydroizolacja pod posadzką może umożliwiać przenikanie wilgoci do kolejnych warstw. Szczególnie dokładnie należy obejrzeć styki ścian z podłogą, narożniki i przejścia instalacyjne. Stan piwnicy najlepiej oceniać nie tylko podczas suchej pogody, lecz także po ulewach i w okresie roztopów.
Temperatura powinna zmieniać się możliwie powoli
Do długiego przechowywania różnych win często przyjmuje się temperaturę w granicach 10–14°C. Nie oznacza to konieczności utrzymywania przez cały czas identycznego wskazania. Niewielkie i powolne odchylenia są zwykle mniej istotne niż częste, gwałtowne wahania temperatury.
Wyższa temperatura przyspiesza procesy zachodzące w butelce, natomiast niestabilne warunki utrudniają przewidywalne dojrzewanie kolekcji. Z tego powodu chłodna piwnica, która latem regularnie się nagrzewa, nie musi być lepsza od pomieszczenia o nieco wyższej, ale bardziej wyrównanej temperaturze.
Warunki trzeba poznać przed rozpoczęciem remontu. Elektroniczny rejestrator temperatury i wilgotności może zapisywać wyniki przez całą dobę, pokazując wartości minimalne, maksymalne oraz tempo zmian. Najwięcej informacji daje obserwacja obejmująca różne pory roku, zwłaszcza upalne lato, okres grzewczy i wilgotne miesiące przejściowe.
Naturalnie chłodna piwnica o grubych murach może nie wymagać aktywnego chłodzenia. Jeśli jednak latem temperatura przez długi czas pozostaje zbyt wysoka, można rozważyć agregat przeznaczony do winiarni. Zwykły klimatyzator pokojowy nie zawsze będzie odpowiedni, ponieważ może pracować w innym zakresie temperatur i intensywnie osuszać powietrze.
Wilgotność wymaga stałej kontroli
W pomieszczeniu przeznaczonym do przechowywania wina często dąży się do wilgotności względnej około 60–70%. Jest to kompromis pomiędzy ochroną naturalnych korków a ograniczaniem ryzyka niszczenia etykiet. Taki poziom wymaga jednak suchej konstrukcji, sprawnej cyrkulacji powietrza i regularnej kontroli powierzchni, ponieważ utrzymująca się wysoka wilgotność może sprzyjać rozwojowi pleśni.
Zbyt suche powietrze może być problemem w pomieszczeniach ogrzewanych lub intensywnie osuszanych. W piwnicach częściej spotyka się jednak nadmiar wilgoci. Długotrwałe wartości zbliżające się do 80% i wyższe mogą sprzyjać rozwojowi pleśni, odklejaniu etykiet oraz korozji niezabezpieczonych elementów metalowych.
Poziomu wilgotności nie należy oceniać na podstawie zapachu albo samego odczucia chłodu. Potrzebny jest higrometr, najlepiej połączony z rejestratorem. Jeżeli wskazania są zbyt wysokie mimo usunięcia przecieków i naprawy izolacji, można zastosować osuszacz sterowany higrostatem. Urządzenie powinno reagować na ustalony próg, a nie pracować bez przerwy i nadmiernie wysuszać pomieszczenie.
Wentylacja nie może powodować gwałtownych zmian
Zamknięta piwnica bez wymiany powietrza może szybko nabrać zapachu stęchlizny. Brak przepływu sprzyja również utrzymywaniu się wilgoci w narożnikach i za regałami. Winiarnia potrzebuje więc wentylacji, lecz intensywny przeciąg może prowadzić do szybkich zmian temperatury i wilgotności.
W niewielkim pomieszczeniu wystarczająca może być sprawna wentylacja naturalna z zapewnionym nawiewem i wywiewem. Samo otwieranie okna nie zawsze rozwiązuje problem. Latem ciepłe, wilgotne powietrze może napłynąć do chłodnej piwnicy, ochłodzić się przy zimnych ścianach i doprowadzić do kondensacji pary wodnej.
Wietrzenie powinno być uzależnione od warunków panujących na zewnątrz. Przy niestabilnym mikroklimacie można zastosować wentylację mechaniczną sterowaną na podstawie pomiarów wewnętrznych i zewnętrznych. Układ powinien uwzględniać temperaturę oraz rzeczywistą zawartość wilgoci w powietrzu, najlepiej przez porównanie punktu rosy lub wilgotności bezwzględnej, a nie wyłącznie wilgotności względnej.
Jeżeli pomieszczenie ma okno, trzeba sprawdzić jego szczelność, sposób otwierania i ochronę przed wodą opadową. Zasady doboru okien przeznaczonych do piwnicy mają znaczenie również w winiarni, choć samo okno nie zastąpi prawidłowo zaplanowanej drogi przepływu powietrza.
Izolacja powinna odcinać ciepło i zapachy
Winiarnia przylegająca do kotłowni, ogrzewanego korytarza albo garażu może przejmować ciepło oraz zapachy z sąsiednich pomieszczeń. Drzwi powinny dokładnie się domykać, a przejścia przewodów i rur nie mogą tworzyć niekontrolowanych dróg przepływu powietrza.
Jeżeli piwnica ma być chłodzona, sposób wykonania izolacji cieplnej oraz warstw ograniczających przepływ pary wodnej należy dopasować do konkretnego układu przegród. Błąd może doprowadzić do wykraplania wilgoci wewnątrz ściany, mimo że od strony winiarni powierzchnia wygląda na suchą.
Regały najlepiej ustawić z niewielkim odstępem od ścian, aby umożliwić cyrkulację powietrza i kontrolę narożników. Butelki zamknięte naturalnym korkiem przechowuje się zazwyczaj poziomo. Oświetlenie powinno emitować mało ciepła i być włączane tylko na czas korzystania z pomieszczenia. Winiarni nie należy też lokalizować tuż obok pralek, pomp i innych urządzeń przenoszących drgania.
Dobrze przygotowane pomieszczenie nie wymaga ciągłego korygowania ustawień. Temperatura i wilgotność powinny pozostawać możliwie stabilne, wentylacja działać bez przeciągów, a konstrukcja piwnicy być wolna od przecieków. Regularny zapis pomiarów pozwoli zauważyć pogorszenie warunków wcześniej niż pleśń na etykietach czy uszkodzenie regałów.